WASSER DES LEBENS


So liebevoll nennen die Schotten ihren Whisky, und der Chronist Raphael Holinshead schrieb 1577 :

 

"In Maßen genossen, vertreibt er den Schnupfen, klärt den Geist und beflügelt die Sinne, heilt Wassersucht, löst Nierensteine, beseitigt Harngrieß und lässt Verdauungsstörungen verpuffen, bewahrt und schützt die Augen vorm Brennen, die Zunge vorm Lispeln, die Zähne vorm Klappern, die Kehle vorm Kratzen, die Luftröhre vor Schwellung, den Bauch vor Blähungen, die Därme vorm Rumpeln, die Hände vorm Zittern, die Sehnen vor Schrumpfungen, die Venen vor Verkalkungen, die Knochen vor Schmerzen, das Mark vor Schwund. Wahrlich, es ist ein königlicher Schnaps, wenn er maßvoll getrunken wird." 

 

 


DIE HERSTELLUNG


Die Herstellung von Single Malt Whisky beginnt mit dem Mälzen, wie das Wort "Malt" schon erahnen läßt.

Hierzu sollte man wissen, dass Single Malt Whisky ausschliesslich aus Gerste, Wasser und Hefe hergestellt wird. 

Doch was bedeutet eigentlich Mälzen ?

Nun, einfach erklärt ist dies ein kontrollierter Keimvorgang, bei welchem man diejenigen Enzyme im Korn wecken möchte, die aus der Stärke im Korn Zucker produzieren sollen, denn ohne Zucker - kein Alkohol ! 

 

Dabei muss der Mälzer aufpassen, dass die Zellwände aufbrechen, die Stärke jedoch nur zum geringen Teil verbraucht wurde, denn die brauchen wir ja noch für unseren Whisky. 

Schauen wir uns den Prozess des traditionellen Mälzens einmal etwas genauer an.

 

Die Gerste wird zunächst für 2-3 Tage im Wasser gelegt um das Korn aufzuweichen und den Feuchtigkeitsgehalt zu steigern. Die Gerste ist ja nunmal eine Pflanze, die Feuchtigkeit zum wachsen braucht.

Nun wird diese feuchte Gerste auf einem Betonboden ausgebreitet - die Schicht ist hierbei ca. 30cm hoch.

 

Da der Keim es nun so schön feucht und warm hat, denkt er es sei Frühling, und fängt an zu treiben.

Dabei muss die Gerste häufig gewendet werden, um die entstehende Wärme gleichmäßig zu verteilen und ein Schimmeln zu verhindern.

 

Nachdem nun die ersten Wurzeln aus dem Keim herausschauen, ist es an der Zeit diesen Vorgang zu unterbrechen, bevor sämtliche Stärke für das Wachstum verbraucht sein würde. 

 

Was wir nun vor uns liegen haben ist das sogenannte Grünmalz, welches jetzt wieder getrocknet wird, um die Enzyme schlafen zu legen.

 

Das Trocknen oder auch Darren genannt, findet im Ofen statt - diese erkennt man in Schottland schon von weitem anhand der schönen Pagodendächer der Schornsteine, die dort "Kiln" genannt werden. Dort auf halber Höhe liegt nun also dass feuchte Grünmalz auf einem sehr engmaschigen Drahtgeflecht und wird durch den Rauch des offenen Feuers von unten getrocknet.

 

 

 

Übrigens - wenn hier neben Kohle auch Torf zum Befeuern genutzt wird, steigt dieses Raucharoma zum Gerstenkorn hinauf welches im späteren Verlauf den Geschmack des Whisky zum großen Teil bestimmt. 

Nach dem Abkühlen kommt unser Gerstenmalz nun in die Malzmühle wo es zu Schrot verarbeitet wird - die Schotten nennen dieses dann Grist.

 

Hier ist es wichtig das richtig Spaltmaß einzustellen, damit später beim Maischen die Gerste nicht verklebt.

 

Idealerweise besteht der Grist aus 70% Stärke, 20% Schale und 10% Mehl - dieses ist jedoch von Destille zu Destille anders. Je feiner der Grist umso höher soll die Alkoholausbeute sein.

 

 Vor der Destillation brauen wir zunächst ein Bier.

Das Malzschrot wird also nun mit kochendem Wasser in einem großen Maischbottich [MASH TUN] "vermaischt".

 

Das Enzym Amylase ist wieder erwacht und spaltet die vorhandene Stärke nun in gärfähigen Zucker.

 

Im Maischbottich verrichtet ein so genannter "Rummager" seine Arbeit, der die Maische kontinuierlich wälzt.

 

Um die maximale Menge an Stärke aus dem Korn herauszulösen, vollzieht sich das Maischen in 3 Temperaturstufen. 

Das erste Wasser hat eine Temperatur von etwas über 60 Grad Celsius, das zweite 70 Grad und zuletzt wird es über 85 Grad heiss befüllt.

 

Die so erreichte zuckerhaltige Flüssigkeit wird nun "WORT" genannt und durch einen perforierten Boden in einen "Underback" abgepumpt und auf ca. 20 Grad Celsius gekühlt, bevor es in den Gärbottich [WASHBACK] gepumpt wird.

 

Die übrig bleibenden Schalen im der Mash Tun, der Schotte nennt sie DRAFF enthalten große Mengen an Eiweißen, Spurenelementen und Mineralstoffen, die man als Kraftfutter für die Tierzucht verwendet. 

Die Washbacks fassen zwischen 1000 Liter und 70000 Liter und bestehen aus Lärchen- oder Pinienholz oder mittlerweile leider auch aus Edelstahl.

 

Im Gärbottich wird nun dem WORT Hefe beigefügt.

Hefen sind keine Bakterien sondern Pilze, die zum Atmen Sauerstoff brauchen, den Sie sich aus dem Zucker holen - und dabei produzieren sie Alkohol als auch Kohlendioxid.

 

In der ersten Phase der Gärung akklimatisiert sich die Hefe an die Umgebung. Die zweite Phase setzt nach einigen Stunden ein. Jetzt beginnen die Hefezellen, sich massiv zu vermehren. Sie verbrauchen dabei den Zucker und wandeln ihn in Kohlendioxid und Alkohol um. Die gärende Maische brodelt kräftig und die Temperatur im Washback steigt.

In der letzten Phase beruhigt sich die Maische und es kommt zu einem sprunghaften Wachstum vonMilchsäurebakterien. Diese stammen überwiegend aus dem Malz. Sie senken den pH-Wert und ermöglichen damit, dass sich weitere Aromen entwickeln. 

 

Nach ungefähr 3 Tagen Gärungszeit ist aller Zucker verbraucht, und wir haben unser warmes Bier (WASH) mit ca. 6-8% Alkoholgehalt.

 

 Weiter geht es bei der Whiskyherstellung nun mit der DESTILLATION.

 

Sie trennt den Alkohol in der vergorenen Maische vom Wasser und konzentriert diesen durch erhitzen und kondensieren. Alles klar ?

Doch wie erhitzt man die WASH in den kupfernen Brennblasen ?

 

Früher geschah dieses von außen durch ein Kohlenfeuer - heutzutage geschieht dieses überwiegend indirekt durch Wasserdampf. 

 

Übrigens wird die Wash nicht wie Wasser bei 100 Grad zum Kochen gebracht - Alkohol verdampft bereits bei einer Temperatur von 78,5 Grad Celsius.

Die Brennblase für den Rohbrand ist sehr häufig viel größer, da ja unser gesamtes "Bier" hier hinein gefüllt wird. 

 

Die Dauer des ersten Brennvorgangs hängt von der Größe der WASH STILL als auch vom Alkoholgehalt der WASH ab. Nachdem die Maische also erhitzt wurde, steigt das Destillat auf und kühlt sich am abknickenden Hals der Brennblase wieder ab.

 

Hieraus läßt sich ableiten : Je länger der Hals der Brennblase desto leichter der spätere Whisky, da nur die flüchtigen Alkohole den langen Weg hinauf schaffen.

 

Im Endeffekt wird ca. 30% der Maische zum späteren Destillat.

 

Wenn nur noch 1% Restalkohol in der Wash verblieben sind, wird der Brennvorgang gestoppt .

 

 

Der erhaltenen Rohbrand wird auf ca. 28% gebracht, bevor es zur zweiten Destillation, dem Feinbrand geht.

Diese reinigt den Rohbrand von den unreinen Alkoholen wie Ester und Aldehyden indem der STILLMANN den Vorlauf und den Nachlauf am SPIRIT SAFE trennt.

 

Hier hat der Brennmeister die Möglichkeit anhand von Wasserzugabe und anderen kleinen Tests, den Reinheitsgehalt des Destillats zu ermitteln - probieren darf er übrigens nicht, denn der Safe ist durch die Steuerbehörde fest verschlossen.

 

Es ist also der sogenannte "Mittellauf" (MIDDLE CUT) den der Brennmeister auffangen will - dazu braucht es sehr viel Erfahrung ! 

 

Das aufgefangene Destillat ist klar und hat einen Alkoholgehalt von ca. 70%.

 

Es ist bereit ins Fass befüllt zu werden um für viele Jahre in sich zu ruhen.

 

 Dieses findet im Lagerhaus (WAREHOUSE) statt und dauert bei einem einem Single Malt Scotch Whisky mindestens 3 Jahre in einem gebrauchten Eichenfass welches natürlich in Schottland gelagert werden muss.

 

Während dieser Zeit wird das Destillat ausschliesslich durch das Fass, die Umgebung und die Lagerzeit beeinflusst.

 

Whiskyfreunde sind sich sicher, dass es für den Geschmack des späteren Nektars durchaus wichtig ist, in welchen klimatischen Bedingungen dass Fass gelagert wurde.

 

Ein WAREHOUSE an den schottischen Hebridenküsten zum Beispiel, ist von einer salzigen Seeluft umgeben, welche sich auch auf den Whiskygeschmack auswirkt - leider sieht die nach Gewinn strebende Industrie dieses nicht immer so, also Augen auf bei der Wahl des Whiskys.

 

Die Besitzer einer Whiskydestille sind übrigens sehr gläubige Menschen !

 

2% des Fassinhaltes verdunsten pro Jahr, da das Holz atmet - dieses wird von den romantischen Schotten liebevoll der "Anteil der Engel"  (ANGELS SHARE) genannt.

 

Diese ist auch der Grund warum, neben dem aufwändigen Herstellungsprozess, älterer Whisky teurer ist. Schliesslich sind nach 30 Jahren nahezu 60% des Fassinhaltes verdunstet !

 

Geniessen Sie Whisky bewußt - trinken Sie Qualität statt Quantität.

 

Slainte mhath! - gute Gesundheit !


AROMEN IM WHISKY


Rauch und Torf

 

Für viele sind rauchigen und torfigen Aromen, wie sie gerade in den Insel-Malts ausgeprägt sind, am leichtesten zu identifizieren. Die ‘Rauchigkeit’ eines Whiskies wird durch die Phenole und Cresole bestimmt, die durch die Verbrennung von Torf entstanden. Je stärker das Malz getorft wurde, umso deutlicher ist das Aroma im fertigen Malt. Allerdings ist Torf nicht die einzige Quelle für diese Geschmackskomponenten. Auch Abbauprozesse im Fassholz können zum Entstehen von Phenolen und damit einem rauchigen, torfigen Aroma beitragen.

Fruchtige Aromen

 

Als fruchtige Aromen werden in den meisten Fällen die im Destillat enthaltenen Ester-Verbindungen bezeichnet, die durch Fermentation entstehen. Hierbei handelt es sich um relativ flüchtige Verbindungen, die aber in nicht oder nur wenig getorftem Malz durchaus intensive Geruchsempfindungen hervorrufen können. Je stärker der Whisky getorft ist, umso mehr überdecken die Phenole diese fruchtigen Aromen. Daher wird für ‘fruchtige’ Malts oft ein stärker tulpenförmiges Glas empfohlen, um die Aromen nicht zu schnell entweichen zu lassen.

 

Florale Duftnoten

 

Viele rechnen die fruchtigen und floralen (blumigen) Aromen einer Kategorie zu. Obwohl oft ähnlich im Geruchseindruck, sind die floralen Aromen aus chemischer Sicht komplexer. Auch sie sind flüchtiger als die schwereren, öligen Aromen wie Torf und Getreide. Viele Whisky-Kenner fassen die floralen und die aldehydigen grasigen Aromen in eine Kategorie zusammen.

 

Vanille

 

Vanillearoma entsteht durch Fermentation. Auch beim Gewürz, der Vanilleschote (einer Orchideenfrucht) dauert der Produktions- und Fermentationsprozess etwa 6 Monate, bis sich das typische Vanillearoma entwickelt. In vielen Fällen stammt der Vanilleduft aber vom Fass, indem sich Vanillin aus dem Eichenholz gelöst und in den Whisky übergegangen ist. Wäre Vanille nicht ein so teures Gewürz, hätte man früher bestimmt versucht, schlechten Whisky durch Zugabe von Vanille ‘aufzuwerten’.

Zuckerkulör (Caramel)

 

Der typische “Toffee”-Duft, der manchen in einem Bourbon-Fass gelagerten Malt auszeichnet, stammt natürlich nicht von Karamell oder verbranntem Zucker. Das Gesetz erlaubt zwar die Zugabe von Zuckerkulör, um die farblichen Schwankungen zwischen einzelnen Produktionschargen auszugleichen, aber die zugesetzten Mengen sind minimal (obwohl hochklassige Produzenten von Single Malts auf solchen Kosmetik verzichten). Das Aroma stammt wahrscheinlich vom Abbau des Holzbestandteils Lignin, der in kürzere Zuckermoleküle zerlegt wird.

 

Nuss-Aromen

 

Aromen nach Nüssen oder Mandeln sind in vielen Malts nur schwach ausgeprägt und nicht leicht zu entdecken. Diese Aromen sind Aldehydverbindungen und Flavonoide und stammen nach Meinung der Forscher aus dem Abbau von Eichenholz oder werden während der Fermentation gebildet.

 

Getreide-Aromen (Cereale)

 

Das Aroma von Getreide (nicht zu verwechseln mit der manchmal vorhandenen Süße von Malz) und Stroh ist in seiner Herkunft ebenfalls noch nicht vollständig analysiert. Viele Tester rechnen zu dieser Aromakategorie auch die grasigen Aldehyd-Aromen, hier wird von den ‘Nasen’ der Branche allerdings immer noch diskutiert. Vermutlich liegen die Ursprünge im frischen Destillat bzw. den Resten des Nachlaufs, der in den nächsten Destillationszyklus übernommen wird. Nicht alle diese Aromen werden in einem Malt geschätzt.

 

Grasige, blättrige Aromen (Aldehyde)

Nicht so ‘duftig’ wie die Esterverbindungen der fruchtigen Komponenten, stammen die Aldehyde mit ihrem Eindruck nach Gräsern, Blättern oder Vegetation vermutlich aus der Oxidation von Alkoholen während der Fassreife. Nicht immer sind diese Aromen in einem Malt zu identifizieren, da sich in der Intensität bei weitem nicht an die dominierenden Aromabestandteile heranreichen.

 

Schweflige Aromen

Obwohl man meinen könnte, schweflige Aromen und Verbindungen sind nach Möglichkeit zu vermeiden, sind gerade in frisch destilliertem Whisky einige Schwefel- verbindungen enthalten. Der Abbau bzw. die Umwandlung in Komponenten, die wohl hauptsächlich durch Fermentation entstehen, ist ein Teil des Prozesses, der bei der Fassreifung abläuft. Auch hier hat die Forschung noch ein weites Betätigungsfeld vor sich. Im Gesamteindruck kann sich die eine oder Komponente dieser Aromakategorie durchaus positiv auswirken.

 

Säure

Organische Säuren im Whisky sind ein eher unerwünschter Teil des Aromas. Bei sehr alten Whiskies allerdings können sich solche Aromabstandteile als Teil der Fassreifung entwickeln. Aufgrund des Gesamtergebnisses nimmt man hier ein Vorhandensein organischer Säuren in Kauf. Ebenso gibt es Genießer, die eine leichte Säure in Verbindung mit ausgeprägtem Vanille- Nuss- und Karamellaroma lieben, da der Whisky dann die typische Note von Früchtebrot oder englischem Pudding besitzt.

 

Muffige, dumpfe Aromen

 Diese Aromen gehören ganz klar in die Kategorie ‘Unerwünscht’. Ein schlechtes Fass, zuviel Oxidation, Probleme bei der Abfüllung oder Probleme durch den Holzabbau in einem überalterten Fass können die Ursache für solchen Aromen sein. Die Produkte solcher Abbauprozesse sind komplexe Moleküle, die den typischen Geruch nach feuchtem Keller, Mottenkugeln und einen stechenden Beigeschmack hervorrufen.

In der Regel wird ein solches Fass bereits bei der Qualitätskontrolle während der Abfüllung ausgesondert.

 

Junges Holz (Harz)

Der Geruch von frischen Sägespänen, Harz und den aromatischen Aromen neuer Hölzer bildet diese Kategorie. Im Gegensatz zu den eher trockenen, adstringierenden Tanninen von altem Holz sind diese Aromen eher aromatisch und kommen normalerweise nur in Whisky vor, der in jungen, frischen Fässern gelagert wurde. Die chemischen Prozesse sind noch nicht geklärt und ein Zuviel dieser Aromen stört den Gesamteindruck des Malts.

 

Altes Holz (Tannin)

Die Gruppe der Holz- und Tanninaromen kennt man aus vielen Getränken, die lange oder sogar zu lange in einem Fass gelagert wurden. Außer dem typisch adstringierenden Tanningeschmack, den auch Freunde manch alter Rotweine kennen, sind die einzelnen Komponenten schwer in Worten zu beschreiben, werden aber im Malt Whisky sofort erkannt. Zu hohe Tanninwerte sind auch bei einem Malt nicht erwünscht. Nach einer bestimmten Zeit wirkt sich eine weitere Fasslagerung auch beim Whisky negativ auf Geschmack und Qualität aus.

 

 

Mit freundlicher Genehmigung von Armin Hanisch www.arminhanisch.de

(Quellen: Scotch Whisky Directory, James McEwan, Scotch Malt Whisky Society, Charles MacLean) 


WHISKYVERKOSTUNG


Das richtige Genießen eines Single Malts in Fass-Stärke braucht einige Erfahrung und muss geradezu erlernt werden.

Trennen Sie sich von der Vorstellung, Whisky müsse aus großen, zylindrischen Gläsern mit viel Eis oder Soda getrunken werden. 

Diese amerikanische (Un-)Sitte muss Hollywood erfunden haben, damit im Film wenigstens zu sehen ist, was angeblich harte Männer trinken.

 

Diese Gläser sind absolut tabu, da in ihnen die köstlichen Aromen viel zu schnell entweichen.Nehmen Sie stattdessen ein Glas mit weitem Bauch und engem Rand, ähnlich einem Sherry- oder kleinem Portweinglas, jedoch nicht einen Cognac-Schwenker.  Schenken Sie nun soviel ein, dass die bauchige Rundung etwa zur Hälfte gefüllt ist. Schwenken Sie das Glas in der Hand, um den Whisky aufzuwärmen und nehmen Sie das Bukett mit der Nase auf (Nosing).

 

DAS ERSTE MAL

Whisky wird nicht "gekippt" wie Wodka oder Korn. 

Dafür ist er viel zu stark - und es wäre schade um den guten Tropfen !

Lassen Sie zuerst eine ganz kleine Menge auf Ihre Zunge rinnen und verteilen Sie das köstliche Nass im Mundraum. 

Genießen Sie die komplexen Aromen, die im hinteren Rachenbereich zu den dort befindlichen Geschmacksknospen gelangen. Erst wenn sich der Geschmack im Mund nicht mehr verändert, schlucken Sie den Whisky hinunter und genießen Sie die wohlige Wärme, die er verbreitet.

Öffnen Sie die Lippen und atmen Sie leicht durch den Mund ein - so erschließen Sie sich ein zweites, bei manchen Sorten geradezu erregendes weiteres Geschmackserlebnis.

 

WASSER

Die Zugabe einer kleinen Menge Wassers ist erlaubt, ja manchmal geboten, da sich erst mit ein wenig Wasser weitere geschmackliche Komponenten entfalten, die wegen des hohen Alkoholgehalts sonst verborgen blieben.

Tasten Sie sich an Ihren Whisky einmal mit, einmal ohne Wasser heran und vergleichen Sie die Ergebnisse.

Verwenden Sie zum Mischen bitte nur mineralarmes und stilles Quellwasser, niemals mit Kohlensäure versetzte Mineralwässer. 

 

APERITIF oder DIGESTIF ?

Wann Sie Ihren Whisky genießen, bleibt selbstverständlich Ihnen überlassen. Wir haben jedoch festgestellt, dass die weniger komplexen helleren Sorten, z. B. aus den Lowlands, ideal als Appetitanreger sind, während ein rauchiger Islay oder ein im Portwein-Fass gereifter dunkelgoldener Highland-Whisky eher als Stand-alone oder als Nightcap nach dem Diner zur Geltung kommen.

 

 

JIM MCEWAN'S LEITFADEN

 

Wie bei allem im Leben gibt es verschiedene Anerkennungsstufen. Dies kann eine Lehre sein, die zu einem kenntnisreichen Level im Bereich des Kochens, Tischlerns oder antiken Malens führt. 

Übung macht den Meister! 

 

Bei einer Einführung in den Weinkonsum wäre die normale Präferenz: weiss, lieblich und jung. Das erinnert mich an meine erste Liebe … wo mag sie nun wohl sein? Wir entwickeln uns durch die Zeit, Erfahrung und mehr Geld auf dem Konto. 

Gegenüber Menschen, die nicht dieselbe Gourmet-Ausbildung wie wir genossen haben, werden wir geringschätzig, selektiv und manchmal intolerant.  Diese abgestuften Schritte beim Whiskykonsum haben wir von James McEwan gelernt, dem Destillerie-Manager von Bruichladdich auf Islay. Wer könnte uns besser beraten? In Schottland haben wir eine Redewendung:

 

"Wenn du dir etwas wünscht, musst du nicht mit Jesus, sondern mit Gott sprechen!!!"

 

An Folgendes solltet ihr euch während eines Tastings halten. Laut Jim ist dies der Leitfaden zum Tasting: Man kann den Whisky insofern vorzugsweise mit einem erstklassigen Chateau-Wein vergleichen, als beide grundlegende Eigenschaften haben, die ausgewertet werden können. Dies kann jedoch nur durch schrittweise intensive Anerkennung geschehen, und diese benötigt Zeit!

 

1. „Schoogle" ist ein schottischer Ausdruck und bedeutet das Schwenken des Glases, damit das Aroma freigesetzt wird. Der Geschmack begleitet die Bewegung und steigert sich dementsprechend!

 

2. Ihr habt eure Nase noch nicht richtig benutzt ... vielleicht passiv, aber noch keinesfalls aktiv! Eure Nase ist euer Berater; sie eliminiert und verwirft und kann euch somit eine Menge Geld sparen. Wenn ihr nicht zwischen einem guten Wein, Cognac, Whisky oder Calvados unterscheiden könnt, ist es an der Zeit, eine NASENTRANSPLANTATION vornehmen zu lassen ..........

 

3. Die FARBE – woher stammt sie? Es gibt zwei Möglichkeiten: A) Künstlich oder B) Natürlich. Die Farbe kommt vom Fass: z.B. einem amerikanischen Bourbonfass oder Sherryfässern aus JEREZ. Ist es eine helle oder dunkle Farbe?

 

4. Schwenkt euer Glas im Winkel von 45º, bis der Whisky das Glas überall ‚benetzt’ hat. Haltet das Glas hoch und beobachtet die Geschwindigkeit der „Beine".

 

SCHNELLES RINNEN = JUNGER Whisky und/oder ALKOHOLHALTIGES DESTILLAT

 

LANGSAMES RINNEN = ALTER Whisky und/oder ÖLIGER SCHWERER WHISKY

 

5. Nehmt einen Sip und lasst ihn auf der gewölbten Zunge kreisen. Je nach Alter, Fass und Stärke nehmt ihr ein Tanzen, oder eine ruhige Ausbreitung der Aromen wahr.

 

6. Experten werden euch versichern, dass eine „Note" stillen Wassers das Bukett eines erstklassigen SINGLE MALTS verbessert und bereichert. Aber wie sagen wir im schottischen Dialekt: „dinna douse it!", was soviel bedeutet wie ‚ertränkt ihn nicht’!

 

7. Es ist wie bei eurer ersten Liebe: Die Erinnerung lebt fort. So sollte es bei einem guten Malt sein! Der Nachgeschmack ergänzt den ersten Schluck!

 

 

Slàinte mhath !